Para empezar, el almidón (o también llamado fécula), es una macromolécula que está formada por una gran cadena de dos tipos distintos de glucosa: la amilosa y la amilopectina.
Los humanos lo consumimos para la obtención de moléculas de glucosa, utilizándolo así como combustible con la ayuda de nuestro metabolismo. Al comerlos recién cocinados, los almidones se vuelven muy disponibles haciendo que nuestras enzimas los digieran con mucha facilidad, y nuestras células pueden aprovecharlos de una forma rápida.
¿A qué llamamos almidón resistente?
Llamamos almidón resistente a aquel almidón de un alimento que ha sufrido un cambio en la estructura física que tenía inicialmente. Esto sucede cuando cocinamos las patatas, boniatos, pasta, arroz, cereales… y los mantenemos en la nevera unas 48 horas. Los almidones de los tubérculos son más resistentes a la hidrólisis enzimática que los almidones de los cereales, por tanto es más fácil generarlos a partir de tubérculos como es el caso de la patata o el boniato.
¿esto qué significa? Al producirse este proceso de cocinado y enfriamiento, gran parte de este almidón no puede ser digerido. De esta manera no son absorbidos en el intestino delgado cuando los comemos, dirigiéndose al intestino grueso donde serán fermentados por nuestra microbiota (las bacterias, hongos y levaduras que se encuentran en nuestro intestino) actuando así como prebiótico (alimento) para ellos.
¿ Cuáles son los beneficios que aporta a nuestro organismo?
– El almidón resistente también es beneficioso para aquellas personas con resistencia a la insulina. Muchas personas con diabetes dejan de comer carbohidratos por el elevado índice glucémico que tienen, però con este proceso se reduce.
– Nos ayuda a mejorar los problemas de inflamación causados por el exceso de peso. Al no digerirse completamente retrasa la digestión, promoviento la saciedad, y provocando que comamos menor cantidad de alimentos.
– Como hemos comentado antes, estos carbohidratos modificados dejan de ser absorbidos para dirigirse al colon donde actúan como prebiótico, alimentando a nuestra microbiota. Esta, en el proceso de fermentación, produce diversos gases y ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato. Este último, el butirato, es especialmente importante ya que realiza funciones a nivel del sistema inmune, anticancerígenas y antiinflamatorias. En aquellos casos con disbiosis intestinal (desequilibrio de la flora intestinal, en la que la microbiota deja de cumplir con todas sus funciones y no es capaz de preservar nuestra salud), el almidón resistente es muy interesante puesto que ayuda a reponer las bacterias productoras de butirato.
CUIDADO
Hay que tener especial cuidado si se padece algún tipo de enfermedad intestinal. En personas con SIBO (Sobrecrecimiento Bacteriano en el Intestino Delgado) exixte un aumento anormal de las bacterias en el intestino. En este caso conviene eliminar microbios, por lo tanto todas aquellas fibras fermentables como lo es el almidón resistente, son totalmente desaconsejables.